A vetőmagtól az asztalunkig

Van egy ennivaló, amely egy olyan formájú magban kezdi az életet, mint az amerikai futball labda. Már 3 900 évvel ezelőtt, Közép-Amerikában kitaláltak egy többlépcsős eljárást, amíg ezeket az óriási  maghéjakat élvezhető táplálékká alakítják.

Feltörik az élénk színű gyümölcsöt, kiszedik a “húsát” és a magokat. A Nap sugaraival megszáríttatják, majd megpirítják és cukorral, alkalmanként aszalt tejjel, együtt összetörik. A “munkafolyamatba épített minőség ellenőrzés” nem az ISO alapján, hanem csupán ízleléssel történik. Azt a pillanatot várják, amikor már nem tudják megkülönböztetni a nyelven lévő részecskéket.

Az erjesztés első lépése nagyon hasonlít a sörfőzésre, sőt némelyikük ugyanaz az élesztő, amellyel a sör is készül. Itt is képződik alkohol a babhoz tapadó cukros pép hatására.
Ez a folyamat gyümölcsízű molekulákat állít elő, amelyeket észtereknek és virágízű fuzell alkoholoknak neveznek. Ezek később a kész csokoládéban is jelen vannak.

A második lépésben az élesztő által termelt alkoholt ecetsavvá alakítják, amely beszivárog a babba, biokémiai változásokat okozva. Néhány enzim lebontja a fehérjéket kisebb peptidekké, amelyek a következő pörkölés során nagyon „csokoládé” szagúvá válnak. 😀
Más enzimek lebontják az antioxidáns polifenol molekulákat, amelyekről a csokoládé szuperélelmiszerként vált ismertté. Ennek eredményeként, a hírnevével ellentétben, a legtöbb csokoládé nagyon kevés, vagy egyáltalán nem tartalmaz polifenolt. 
Ezek a savak ösztönzik az erősen összehúzó, mélylila polifenol molekulák bomlását enyhébb ízű, barna színű vegyületekké. Ezt az ízátalakulást a vöröses-lilás barnás színváltás kíséri és megjelenik az ismert barna csokoládé és nem marad lila.

A harmadik lépés, amikor a sav lassan elpárolog, a fonalas gombák és a spóraképző Bacillus baktériumok átveszik a hatalmat.

Egyre növekszik a piaci igény az ínyenc, kézzel válogatott csokoládé babok iránt.
Akesson madagaszkári birtokának termékei a málna és a kajszibarack ízére emlékeztetnek, míg a kanadai csokoládégyártó Qantu vadon erjesztett perui íze olyan, mintha Sauvignon Blanc-ban áztatták volna őket. Mégis mindkét esetben a rúd nem tartalmaz mást csak kakaóbabot és némi cukrot.
Ez az erjedés ereje: megváltoztatni és átalakítani. A mikrobák varázsának köszönhetően – közel 4 000 éves, szokásos feldolgozás – hozza létre a szokatlan aromákat.

Összegezve elmondhatjuk, hogy

• 100 %-ig cukormentes csokoládé nem létezik hozzáadott cukor nélkül és
• az antioxidáns képessége sem az igazi.

Amennyiben ismersz olyan csokoládét, amelybe a gyártása során be tudtak vinni valamilyen úton-módon polifenolt, kérlek, írd meg itt vagy a Facebook csoportunkban, lécci!